Graisses

Mise à jour en 2018


L'opinion courante est que les graisses sont fondamentalement mauvaises et ne font que vous faire grossir.

Si c'est vraiment le cas, nous le découvrirons aujourd'hui grâce à mon invité, le Dr Volker Schmiedel. Il est l'auteur de nombreux ouvrages spécialisés et forme également des médecins en naturopathie.

(diffusion à partir du 23.07.2018)

Cette recommandation trouve son origine dans une erreur alimentaire des années soixante. À l'époque, nous avons réalisé que la graisse par gramme contient plus de deux fois plus de calories que les hydrates de carbone et les protéines. D'un point de vue purement mécanique, on nous a donc mis en garde contre la graisse.
Nous aurions en fait dû le savoir depuis de nombreuses années.

Il y a quelques années, une étude a été réalisée dans laquelle des personnes test ont été assignées au hasard à deux formes de nutrition. L'un d'eux devait suivre un régime dit "occidental" avec très peu de graisse, et l'autre devait suivre un régime méditerranéen avec beaucoup d'huile d'olive. On s'attendait à ce que les patients puissent mieux perdre du poids avec le "régime occidental".

C'est le contraire qui s'est produit, avec un régime riche en graisses, mais un mode de vie méditerranéen, cela s'est beaucoup mieux passé.

Et pour la première fois l'année dernière, la Société allemande de nutrition a déclaré que la graisse n'est pas fondamentalement mauvaise, mais que le type de graisse est important.

Les acides gras saturés ont tendance à être les graisses dures, c'est-à-dire des graisses comme celles que nous avons dans la graisse dure de la noix de coco, dans le beurre ou la margarine.

Plus une graisse ou une huile contient d'acides gras insaturés, plus son point de fusion est bas et plus elle est élastique, plus l'huile est liquide. L'huile d'olive, par exemple, devient un peu "grillée" si on la garde au réfrigérateur à 4°. Avec l'huile de poisson ou l'huile de tournesol, ce ne serait pas le cas. L'huile de noix de coco devient déjà liquide à 25° et le beurre reste solide même à des degrés plus élevés.

Oui, cela devient encore plus compliqué aujourd'hui, car à un moment donné, on a dit que les graisses saturées étaient toutes mauvaises. Nous savons que ce n'est pas vrai non plus, et là aussi nous devons faire une distinction supplémentaire.

Les acides gras saturés à longue chaîne, comme on les trouve dans la graisse de noix de coco, le beurre ou la margarine, ne sont pas aussi bon marché.

Les acides gras saturés à chaîne moyenne, tels que nous les avons dans l'huile de noix de coco liquide, sont maintenant considérés comme très bénéfiques.

Voici comment je procède.

J'ai toujours une bonne huile de noix de coco dans ma maison, pour frire par-dessus tout.

J'ai une huile de lin, source d'huile végétale Omega3 hautement insaturée, et bien sûr une très bonne huile d'olive et de poisson que j'ai toujours avec moi.

D'autres huiles dont je n'ai pas vraiment besoin.

Dans de nombreux réfrigérateurs, la margarine soi-disant plus légère a remplacé le bon vieux beurre.

Je viens de l'alimentation complète et là on dit : "laissez la nourriture aussi naturelle que possible". Pour moi, le beurre est encore un peu plus naturel que la margarine produite artificiellement.

Le problème de la production de margarine est que nous devons solidifier les huiles végétales liquides d'une manière ou d'une autre, c'est-à-dire que ces huiles doivent être raffinées et que ces processus de raffinage produisent toujours des acides gras trans.

Les acides gras trans sont aujourd'hui également considérés comme plutôt nocifs, notamment pour les maladies cardiovasculaires.

Ici, en Europe centrale, nous sommes toujours attentifs aux aliments sans gènes, mais personne ne s'intéresse aux aliments contenant des acides gras trans, qui représentent un risque réel et sont connus comme des graisses mortelles.

Je ne sais pas. Vous devez vous adresser aux autorités locales et aux entreprises alimentaires.

Dans d'autres pays, vous êtes beaucoup plus avancé. En Amérique, la possibilité existe depuis de nombreuses années que la teneur en acides gras trans soit indiquée sur tous les aliments et il existe des États où les acides gras trans sont interdits dans les restaurants. Et cela fait également l'objet d'une enquête. L'Allemagne et la Suisse sont malheureusement à la traîne.

Vous dépendez de votre propre expérience et de votre motivation. Il appartient bien sûr à chaque individu d'éviter les acides gras trans en achetant le moins possible d'aliments raffinés,

Il faut éviter autant que possible les plats cuisinés et, dans notre propre cuisine, de faire frire avec des huiles végétales très insaturées, comme l'huile de tournesol ou de maïs.

Pour la friture, nous devrions vraiment utiliser les graisses stables à la chaleur, par exemple l'huile de noix de coco, le beurre, le ghee. L'huile d'olive est également possible. Je ne ferais pas frire avec d'autres huiles aujourd'hui.