Grassi

Aggiornamento nel 2018


L'opinione comune è che i grassi sono fondamentalmente cattivi e ti fanno solo ingrassare.

Se sia davvero così, lo scopriremo oggi dal mio ospite, il dottor Volker Schmiedel. È autore di numerosi libri specialistici e forma anche medici in naturopatia.

(trasmissione dal 23.07.2018)

Questa raccomandazione nasce da un errore alimentare degli anni sessanta. Allora ci siamo resi conto che il grasso per grammo contiene più del doppio di calorie rispetto ai carboidrati e alle proteine. Quindi, da un punto di vista puramente meccanicistico, siamo stati messi in guardia contro il grasso.
In realtà avremmo dovuto saperlo da molti anni.

Alcuni anni fa, è stato condotto uno studio in cui le persone del test sono state assegnate in modo casuale a due forme nutrizionali. Uno di loro doveva mangiare una cosiddetta "dieta occidentale" con pochissimi grassi, e l'altro doveva mangiare una dieta mediterranea con molto olio d'oliva. Ci si aspettava che i pazienti potessero perdere peso meglio con la "dieta occidentale".

Al contrario, con la dieta ad alto contenuto di grassi, ma con uno stile di vita mediterraneo, è andata molto meglio.

E per la prima volta l'anno scorso, la Società tedesca per la nutrizione ha detto che il grasso non è fondamentalmente un male, ma che il tipo di grasso è importante.

Gli acidi grassi saturi tendono ad essere i grassi duri, cioè grassi come quelli che abbiamo nel grasso di cocco duro, nel burro o nella margarina.

Più acidi grassi insaturi contiene un grasso o un olio, più basso è il punto di fusione e più elastico, più liquido è l'olio. L'olio d'oliva, ad esempio, diventa un po' "grigliato" se lo teniamo in frigorifero a 4°. Con l'olio di pesce o l'olio di girasole questo non sarebbe il caso e l'olio di cocco diventa liquido già a 25° e il burro è ancora solido anche a gradi più alti.

Sì, questo sta diventando ancora più complicato, perché a un certo punto uno ha detto che i grassi saturi sono tutti cattivi. Sappiamo che anche questo non è vero, e anche qui dobbiamo fare un'ulteriore distinzione.

I cosiddetti acidi grassi saturi a catena lunga, come li abbiamo nel grasso di cocco o nel burro o nella margarina, non sono così economici.

Gli acidi grassi saturi a catena media, come li abbiamo in olio di cocco liquido, sono ora considerati molto benefici.

Ok, ecco come faccio.

Ho sempre un buon olio di cocco in casa, per friggere soprattutto le cose.

Ho un olio di lino, come fonte di olio vegetale Omega3 altamente insaturo e naturalmente un ottimo olio di oliva e olio di pesce che ho sempre con me.

Altri oli non mi servono.

In molti frigoriferi la margarina apparentemente più leggera ha sostituito il vecchio buon burro.

Io vengo dalla nutrizione integrale e lì si dice: "lasciate il cibo il più naturale possibile". Per me il burro è ancora un po' più naturale della margarina prodotta artificialmente.

Il problema della produzione di margarina è che dobbiamo solidificare in qualche modo gli oli vegetali liquidi, cioè questi oli devono essere raffinati e questi processi di raffinazione producono sempre acidi grassi trans.

Gli acidi grassi trans sono oggi anche piuttosto considerati nocivi, soprattutto per le malattie cardiovascolari.

Qui in Europa centrale, prestiamo sempre attenzione ai cibi privi di geni, ma nessuno è interessato agli alimenti contenenti acidi grassi trans, che sono rischi reali e sono noti come grassi killer.

Non lo so. Dovete chiedere alle autorità locali e alle aziende alimentari.

In altri paesi siete molto più avanti. In America esiste da molti anni la possibilità che il contenuto di acidi grassi trans sia indicato su tutti gli alimenti e ci sono stati in cui gli acidi grassi trans sono vietati nei ristoranti. E anche questo è oggetto di indagine. La Germania e la Svizzera sono purtroppo in ritardo.

Dipende dalla vostra esperienza e dalla vostra motivazione. Naturalmente spetta a ciascun individuo evitare gli acidi grassi trans acquistando il meno possibile cibo raffinato,

Il minor numero possibile di cibi pronti e anche nella nostra cucina non dovremmo mai friggere con oli vegetali altamente insaturi, come l'olio di girasole o l'olio di mais.

Per friggere dovremmo davvero usare i grassi stabili al calore, ad esempio olio di cocco, burro, ghee. Anche l'olio d'oliva è possibile. Oggi non friggerei con nessun altro olio.